¿Quién no ha tenido, siendo niño, una pecera con peces de colores? ¿Y qué niño no ha intentado capturar pececillos atrapados entre las rocas con la bajada de la marea? ¿A quién no se le ha ocurrido en más de una ocasión probar sus dotes científicas innatas y experimentar colocando las simpáticas criaturas acuáticas marinas en la pecera de agua dulce y al contrario, los lindos peces de colores en agua salada?
Por otro lado, todos sabemos que una excelente forma de conservar ciertos alimentos y preservarlos del efecto pernicioso de determinadas sustancias nocivas consiste en someterlos a un proceso de deshidratación y sumergirlos en salmuera o vinagre.
Y bien, ¿qué relación guardan los dos párrafos anteriores? Pues muy simple: ambos hacen alusión a un proceso físico denominado ósmosis. Veréis, consiste en lo siguiente: imaginad que disponéis de dos disoluciones con concentraciones diferentes y separadas por una membrana semipermeable (esto es, que deja pasar moléculas de un cierto tamaño, pero no otros). Para que sea más concreto, suponed que a un lado (llamémosle el izquierdo) de dicha membrana tenemos agua y al otro (llamémosle, lógicamente, el derecho) agua en la que hemos disuelto unas cuantas cucharadas de sal, por ejemplo.
Dicho muy simplemente, la ósmosis consiste en el paso de agua del compartimento izquierdo al derecho, es decir, y esto siempre es así, el proceso tiene lugar de tal manera que el agua se desplaza hacia el lado donde existe una mayor concentración (en este caso, el lado derecho donde hemos disuelto sal) con el fin de igualar las de ambos.
Según lo anterior, y volviendo a nuestros queridos pececillos, cuando sumergiéramos en agua dulce la sardina que con tanto esfuerzo pescamos, contemplaríamos con estupor cómo su cuerpo comenzaría a hincharse de forma descontrolada. Todo lo contrario le sucedería al lindo pececito rojo si se nos ocurriese darle un baño de agua salada, pues su abdomen se iría reduciendo paulatinamente hasta dejarlo francamente esmirriado.
¿Por qué sucede esto? Debido a la ósmosis, en efecto. El agua del interior de las células del cuerpo de la sardina posee una concentración salina mayor que el agua dulce en la que la hemos sumergido y, por tanto, a través de las paredes celulares (ahí tenéis la membrana semipermeable de la que hablamos) penetraría agua dulce (la de menor concentración de sal), lo que provoca la hinchazón. Con el pez de colores de agua dulce sucede el efecto opuesto: el agua dulce atraviesa la pared celular, produciendo una deshidratación y, consecuentemente, una disminución acusada en el volumen del cuerpo del animal.
De forma análoga se puede explicar el proceso de conservación de los alimentos en salmuera o vinagre. Cuando las fabricas de conservas envasan pepinillos en una disolución ácida como el vinagre, lo que están haciendo es aprovecharse del fenómeno de la ósmosis. Así, el “agua dulce” (baja concentración) contenida en el interior del pepinillo abandona éste para intentar contrarrestar la elevada concentración del vinagre. El resultado es que la cucurbitácea, al perder agua, impide que determinadas bacterias puedan desarrollarse, conservándose el alimento durante un lapso de tiempo mucho mayor.
Una aplicación enormemente interesante de todo lo expuesto más arriba consiste en lo que yo (osadamente) denomino “cambiar la talla de los huevos desnudos“. Me explico: coged un huevo de gallina, por ejemplo, aunque el experimento también funciona con otras clases de huevos diferentes (ya me entendéis). A continuación sumergidlo en un vaso lleno de vinagre y esperad dos días, aproximadamente. Transcurrido este tiempo, podréis observar cómo la cáscara (de origen calcáreo) ha desaparecido por completo debido a la acción del ácido acético, dejando el huevo desnudo, una especie de pelota elástica y transparente (se puede ver la yema sin problema). Si ahora lo laváis bien lavadito e introducís lo que queda del huevo en otro vaso, esta vez lleno de agua destilada, comprobaréis que al cabo de unos cinco días, más o menos, el huevo ha incrementado su peso en casi el 50% de su valor inicial. Lo que ha sucedido, una vez más, es que el agua destilada (con una concentración de solutos bajísima) ha penetrado en el interior de la membrana del huevo, donde la concentración es claramente superior.
Desafortunadamente, todo el proceso anterior puede invertirse sin más que volver a introducir el huevo hinchado en un vaso con agua y azúcar disuelta en ella. Unas doce horas después la ósmosis habrá devuelto las cosas a su sitio. Y es que nada es permanente, ni siquiera los implantes de silicona…
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Más información en:
Corominas, Josep. Patatas y huevos osmóticos. Rev. Eureka Enseñ. Divul. Cien. 7(1), 2010, 151-157.
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Una duda me ha quedado: “el agua se desplaza hacia el lado donde existe una mayor concentración”. ¿Concentración de cualquier sustancia? Sal, azúcar, vinagre… ¿La ósmosis se produce sea cual sea la sustancia diluida en el agua?
Y, de paso, ¿esto es lo que explica que corramos el riesgo de deshidratarnos si bebemos agua de mar, verdad? Las células en contacto con el agua salada pierden su propia agua y se deshidratan…
El experimento del huevo en vinagre se lo recomiendo a todo el mundo, porque es espectacular para los críos. A las 24h el huevo casi ha perdido lo que le queda de cáscara, el resto se desprende fácilmente bajo el agua del grifo, y el huevo rebota sobre el plato. Con cuidado, claro. Pero vamos, que los críos flipan.
En efecto, la sustancia diluida (soluto) en el agua no tiene importancia. Lo único que cuenta es su concentración. De hecho, como se afirma en el post, cuando se quiere revertir el proceso de aumento de peso de los huevos, se consigue fácilmente sumergiéndolos en un vaso con azúcar disuelta.
También es correcto lo que dices sobre la deshidratación al beber agua de mar. Y no te olvides que la ósmosis también está relacionada con esa “leyenda urbana” que dice que es malísimo beber agua destilada.
Por último, el experimento de eliminar la cáscara del huevo con vinagre lo hice con mi hija de 8 años. Creo que aún no se ha recuperado de la impresión y, de vez en cuando, me pide que volvamos a repetirlo.
¡¡Un saludo!!
Cuando yo tenía 7 años vi lo del huevo que rebota en un programa de televisión que se llamaba “El mundo de Beakman”. Lo hice en mi casa (aunque me costó una regañera por apestar la cocina a vinagre), pero todo el mundo alucinó cuando veían el huevo rebotar. Luego lo metí en agua, según mi lógica infantil para conservarlo. No recuerdo si engordó, pero creo recordar que se puso un poco duro y se rompió -han pasado 20 años y no lo recuerdo bien-, ¿Es posible que esto pasara al meterlo en agua normal o por el contrario mi memoria me juega una mala pasada?
eso es! ya sabia que alguien se acordaria (nota mental: leer antes de opinar)
Genial entrada, salvo por el pequeño detalle de que en las celulas la membrana semipermeable de la que se habla es la membrana plasmatica, y no la pared celular (las celulas eucariotas animales no la tienen)
PD. Con los “otros” huevos no recomiendo lo de probar el efecto de la osmosis, porque lo mas seguro es que absoban tanta agua que las celulas exploten…y en vez de huevos grandes tendremos una preciosa castracion
Gracias por la apreciación, Víctor. Nunca más se me olvidará.
¡¡Otro abrazo!!
¡SEÑORA! Desde el método dunkan no ha habido mejor dieta que la que le presentamos ahora: la dieta de la Osmosis.
¡Introduzca todos sus alimentos en nuestro tape de diseño patentado con agua osmotizada y al cabo de unos días su huevo tendrá el doble de volumen con la mitad de calorías!
Comerá más y engordará menos por sólo 999€ en cómodos plazos
PD: Espero no tener que aclarar la broma
PD2: Sergio, tengo entendido (debería contrastarlo mejor) que el principal problema al beber agua destilada es que la concentración de algunos electrolitos (potasio sobre todo) del cuerpo baja demasiado y eso causa fallos multiorgánicos
Pues yo tenía entendido que ésto del agua destilada era un bulo. La concentración salina de nuestras células respecto a la del agua de mar es muy baja, con lo que el efecto de la osmosis se puede notar, pero no se da lo mismo con el agua destilada porque la relación es ínfima. A ver si alguien puede aclararlo…
Tenéis en “El Tamiz” una respuesta estupenda a vuestras dudas con el agua destilada. Os dejo el enlace…
http://eltamiz.com/2007/09/23/falacias-es-peligroso-beber-agua-destilada/
¡¡Saludos!!
Pienso en engordar el caviar para sacar más latas de la misma cantidad de materia prima.
Y en el caso del Salmon, que a lo largo de la vida pasa del agua salada a la dulce?
Dios…eso lo vi yo…en el Mundo de Bekman!!!! (PRO-GRA-MON, no se como no os acordais nunca de el!) hace tambien que el huevo bote….pero huele realmente a rayos
+3
¡El mundo de Beakman! Madre mía, qué bueno era ese programa, se me había olvidado.
El artículo genial.
La verdad es que era y es cojonudo, lo hay a descargar en varios sitios, lástima que no los tengo doblados al gallego, en gallego, la verdad, es que nos partíamos de la risa.
Un saludo
Buena entrada, Sergio, más claro no se podía explicar el tema
Aunque se me ha hecho la entrada un poco corta, ¿no?
Pero bueno, al final..¿Me puedo comer ese huevo gordo?
Muy buena explicación! Cómo sigas dando truquitos Ferrán Adrià empezará a pasearse por Amazings
Esto es más bien del chef Falsarius